Neříkáme to my, říká to gastronomický trend: pokud existuje zelenina, která se z vedlejší ingredience proměnila v hvězdu nejlepších restaurací, je to právě pórek. Připravit konfitovaný pórek znamená ovládnout umění trpělivosti a správné teploty. Výsledek? Hedvábná textura, která se rozplývá v ústech, s překvapivě přirozenou sladkostí.

V tomto receptu povyšujeme konfitovaný pórek v olivovém oleji tím, že ho doplňujeme řemeslnou romeskovou omáčkou z extremadurských mandlí a nezaměnitelným dotekem ovčího sýra. Pokrm, který vyvažuje uzené, křupavé a mléčné tóny.

Ingredience na konfitovaný pórek na úrovni haute cuisine

Chcete-li doma dosáhnout výsledku jako z fine dining restaurace, kvalita surovin je zásadní. Budete potřebovat:

Na základ a doplnění:

• Konfitovaný pórek v extra panenském olivovém oleji (AOVE).
• Ovčí sýr s AOVE (nakrájený na kostky).
• Pražené extremadurské mandle (část celé a část nasekaná na ozdobu).
• Čerstvé výhonky a pepř „5 druhů“.

Na romeskovou omáčku (tajemství chuti):

• 4 zralá rajčata a 1 palice česneku.
• 4 krajíce chleba (ideálně z rustikálního bochníku).
• 5 středně velkých sušených papriček ñoras.
• 2 lžíce octa od Jerez D.O.P.
• Uzená paprika D.O.P. (1 lžíce sladké a 1 lžička pálivé).
• 70 g pražených extremadurských mandlí.

Jak připravit konfitovaný pórek                  s romeskem krok za krokem

1. Pečení zeleniny

Prvním krokem k autentickému romesku je trouba. Na plech rozložte chléb, rajčata a celou palici česneku (neloupanou). Zakápněte extra panenským olivovým olejem a osolte. Pečte při 160 °C.

Poznámka autora: Chléb a česnek se opečou dříve než rajčata. Jakmile zezlátnou, vyjměte je a rajčata nechte péct dál, dokud nebudou zcela měkká.

2. Příprava dužiny z ñory

Zatímco se vše peče, namočte papričky ñora do vroucí vody. Po změknutí je otevřete a pomocí nože opatrně vyškrábněte dužinu. Ta dodá omáčce typickou barvu a aroma.

3. Emulze romeskové omáčky

V kuchyňském robotu rozmixujte dužinu z ñory, opečený chléb, rajčata a oloupaný česnek, jerezský ocet, obě papriky, mandle a pepř. Mixujte, dokud nevznikne lehká a homogenní romesková omáčka. Pokud je příliš hustá, můžete ji zjemnit trochou olivového oleje z konfitování.

4. Finální úprava konfitovaného pórku

Pórek vyjměte z oleje a nechte okapat. Pro zvýraznění chuti jej opečte na rozpálené pánvi ze všech stran, dokud nezíská zlatavou barvu a lehce křupavý povrch.

Servírování

Pro profesionální prezentaci postupujte takto:

1. Na dno talíře rozetřete štědrou lžíci romeska.
2. Navrch položte opečený pórek.
3. Přidejte 3–4 kostky ovčího sýra a nasekané mandle.
4. Dozdobte čerstvými výhonky a nakonec zakápněte syrovým extra panenským olivovým olejem.

Recept můžete vidět na našem profilu: @lachinata_cz